Secagem

PRÁTICA 1:
SECAGEM EM ESTUFA

BELO HORIZONTE

Agosto de 2014
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE

PRÁTICA 1:
SECAGEM EM ESTUFA

BELO HORIZONTE

Agosto de 2014
Introdução

A secagem é uma operação de transferência de massa, e se baseia na perda de material na fase líquida disperso no produto, através do processo de vaporização térmica. A força motriz da secagem depende do gradiente de concentração da água na atmosfera: entre aquela que envolve o material a ser secado e a atmosfera do ambiente (trata-se, na realidade, de uma diferença no potencial químico da água entre os dois pontos). Além disso, as taxas de transferência são proporcionais à área de troca, logo, é importante proporcionar uma grande área de contato entre a substância úmida e a fase gasosa.
A secagem é o processo comercial mais utilizado para preservação da qualidade dos produtos agrícolas. Consiste na remoção de grande parte de água inicialmente contida no produto, logo após seu amadurecimento fisiológico, a um nível máximo de umidade no qual possa ser armazenado em condições ambientais durante longos períodos. Tal efeito é conseguido pela criação de condições desfavoráveis ao desenvolvimento de microrganismos no produto e pela quase total eliminação de suas atividades metabólicas. A principal vantagem da secagem, comparada com outros métodos de preservação como a refrigeração, irradiação, enlatamento e tratamentos químicos, baseia- se no baixo custo e na simplicidade da operação.
Possíveis complicações durante esse método estão relacionadas com o aparecimento de reações químicas paralelas ao procedimento. Essas podem produzir gases, calor e reagir, produzindo outras substâncias além do material de origem. Os mecanismos associados ao transporte de massa e de calor podem apresentar resistências significativas, capazes de controlar a taxa da secagem. A resistência à passagem de calor nas camadas superficiais, já secas, da