Secagem de alimentos

Princípios e Aplicações no Processo de Secagem

1. Introdução a secagem; 2. Relações de equilíbrio; 3. 4. 5. Mecanismo de secagem Velocidade de secagem; Equipamentos industriais

Definição de Secagem

Operação unitária destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através da vaporização.

IMPORTÂNCIA: É a operação unitária mais empregada na produção de medicamentos. É uma das mais aplicadas para a conservação de alimentos e a diversificação dos mesmos.

Materiais a serem secos; funções desta operação Material a ser seco (alimentação) pode ser: v sólido; vpastoso; vsuspensão de sólidos; vsolução; Produto final sempre é um material sólido com certa umidade Quais as principais funções da secagem? q Reduz a atividade de água; tratando-se de material biológico retarda/inibe o desenvolvimento microbiológico e reações enzimáticas indesejáveis; aumenta a vida útil ou tempo de prateleira do produto; q Concentra nutrientes ou compostos de interesse presentes; q Reduzir peso e volume ßreduz o custo de embalagem, transporte, armazenamento; q Facilita outras operações como a moagem porque o material seco é facilmente reduzido a pó.

Mecanismos envolvidos na secagem

Principais mecanismos envolvidos na secagem: Ø remoção de umidade (transferência de massa interna e externa ao sólido); Øcaracterísticas do material a ser seco (tamanho, porosidade, higroscopicidade) Øfenômenos de transferência de calor;

Além disso, outros aspectos de importância devem ser considerados: q qualidade do produto seco (manutenção dos princípios ativos; características sensoriais adequadas); q quantidade de energia dispendida; qtempo de processamento

Secagem - Conceitos Fundamentais Umidade de um Sólido
Quando lemos um valor para a umidade de um sólido devemos ficar alerta se o número se refere à umidade em base seca (Ubs) ou base úmida (Ubu). A umidade de um sólido na base seca (Ubs) é a relação entre a massa de água (Mw) e a massa do