Secagem de alimentos

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ”

CURSO: CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

DISCIPLINA: LCE0140-FÍSICA/ 1o Semestre - 2006

Docente Responsável: Sergio Oliveira Moraes

Programa de Aperfeiçoamento do Ensino Superior: Valéria C. Rodrigues

SECAGEM DE ALIMENTOS

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Responsáveis:
Prof. Dr. Sergio Oliveira Moraes
Mestranda Valéria C. Rodrigues

Piracicaba-SP
Abril/2006
Este é um material desenvolvido para alunos do curso de Ciência dos alimentos da disciplina Física. A proposta do desenvolvimento desse material, com base em literatura citada, insere-se no contexto do Programa de Aperfeiçoamento do Ensino Superior.

1. O que é secagem de alimentos?

Secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste em remoção de água ou qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado*1. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento. A umidade dos produtos alimentícios é reduzida até atingir o nível de 10-15%, para que os microorganismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da qualidade. A Agencia de Vigilância Sanitária, ANVISA, limita em 25 % de teor de água nos alimentos. O peso e volume dos alimentos também são alterados, podendo facilitar o processo de embalagem, transporte e armazenamento destes produtos. Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade de conservação, por outro lado existem ainda os alimentos que passam pelo processo para adquirirem sabores refinados, como é o caso do tomate seco, vendido por altos preços no mercado. A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de preservação. Os microorganismos que provocam a decomposição dos alimentos não podem crescer e se multiplicar na ausência se água. Além disso, muitas enzimas que causam mudanças químicas nos