Resumoo

EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES DE CARNE BOVINA PARA ELABORAÇÃO DE FILMES COMESTÍVEIS

1 - INTRODUÇÃO
A elaboração de filmes comestíveis requer uma macromolécula de origem biológica, como as proteínas, capaz de formar uma matriz coesa e contínua. As proteínas são biopolímeros formados por 20 tipos aminoácidos diferentes. As propriedades funcionais das proteínas podem ser modificadas em função do ph, tratamento térmico e de aditivos. O emprego de proteínas como matérias-primas de filmes comestíveis de origem animal e vegetal não é comum no Brasil. As propriedades térmicas e visco-elásticas desses filmes também foram estudados. A utilização das proteínas miofibrilares para a fabricação de biofilmes implicou na sua preparação, onde o músculo moído foi lavado com água destilada, para a extração das proteínas sarcoplasmáticas. A pasta obtida era, em seguida, passada numa peneira fina, obtendo- se assim, uma pasta fina constituída de proteínas miofibrilares. Proteínas miofibrilares com elevada pureza, é a extração por centrifugação diferencial em solução tampão com diferentes concentrações salinas. Essa metodologia é inviável na tecnologia de biofilmes em escala industrial.
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Extração das proteínas miofibrilares
Utilizou-se o músculo Semitendinosus, pós rigor mortis, adquirido no comércio local (Campinas). Após emoção da gordura externa e do tecido conjuntivo visível, o músculo foi cortado no sentido transversal das fibras, com pedaços de peso variando de 100 a 150g, que foram embalados em filmes de PVC. As amostras foram armazenadas a temperatura de -20ºC. Todas as etapas de preparação foram realizadas na faixa de temperatura de 2 a 4ºC. O músculo foi cortado em forma de cubos de aproximadamente 2cm de aresta, e triturado em um moedor de carne até a formação de uma pasta. Adicionavam-se à pasta, 6 vezes seu peso, de solução tampão fosfato de sódio 0,05M e cloreto de sódio 0,1M. Esse material foi misturado em um liquidificador por