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a importancia da fermentação
A importância da fermentação para a humanidade

Ciência e Cidadania

A importância da fermentação para a humanidade

A "domesticação" e a utilização de microrganismos fermentadores pela espécie humana datam de milhares de anos. O pão e o vinho, os mais tradicionais alimentos da humanidade, são produtos da fermentação realizada por leveduras do gênero Saccharomyces. Diversas espécies de fungos e de bactérias podem fermentar vários tipos de substratos, gerando produtos finais que dependem tanto do organismo que realiza o processo quanto das substâncias fermentadas. Na panificação, a levedura S. cerevisiae, misturada à farinha, fermenta açúcares nela presente e produz etanol (álcool etílico) e gás carbônico. Esse gás é liberado na forma de minúsculas bolhas que se dilatam durante o cozimento, tornando a massa macia e leve. Algumas receitas de pães e bolos utilizam, em vez de leveduras, bicarbonato de sódio. Esse composto, conhecido como fermento químico, produz bolhas de gás carbônico que também tornam a massa macia e leve, mas sem o valor nutricional conferido pelas leveduras (o fungo S. cerevisiae constitui o chamado fermento biológico, que produz gás carbônico e sua fermentação; é esse gás que faz o pão "crescer"). As bebidas alcoólicas resultam da fermentação dos açúcares de frutos ou sementes por leveduras, que liberam etanol e gás carbônico no processo. A produção de cerveja, por exemplo, utiliza a fermentação provenientes da degradação do amido, que ocorre durante a germinação das sementes de cevada. Os agentes fermentadores, nesse caso, são leveduras das espécies S. cerevisiae ou S. carlsbergensis. Na produção do vinho, o substrato é o suco de uvas e o agente fermentador, a levedura S. ellipsoideus, presente naturalmente na superfície das uvas maduras. No México, um tipo de cerveja conhecida como "pulque" é produzida desde tempos pré-colombianos pela fermentação de plantas do gênero Agave por leveduras