Relatório

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CAMPUS DE FLORESTAL

Relatório de Higiene Industrial e Legislação: Acidez e alcalinidade da água utilizada na indústria de alimentos

Aline Rodrigues de Morais

Florestal – Minas Gerais
2012
1. INTRODUÇÃO
A água pode ser usada como um componente na formulação de um produto participa das etapas do processamento dos alimentos, é usada para higiene dos funcionários, como lavagem das mãos e asseio pessoal, além de ser ingeridas pelos mesmos. Por isso, a água deve ter uma boa qualidade (ANDRADE, 2008).
A qualidade de determinada água é avaliada por uma série de parâmetros determinados por análises físicas, químicas e biológicas. Esta qualidade está relacionada a diversos fatores, entre eles está a alcalinidade e a acidez (RICHTER, NETTO, 1991). A água, para atender tais parâmetros e então estar apta ao consumo humano e ao uso na indústria de alimentos, deve estar de acordo com a legislação brasileira, de acordo com a Portaria 518, do Ministério da Saúde (ANDRADE, 2008).
Para garantir tal qualidade, devem ser realizados monitoramentos de forma contínua pelos responsáveis pela operação de sistema de tratamento de água. A frequência de análises depende de vários fatores. Sugere-se que sejam realizadas análises de indicadores de poluição semestralmente, as análises de indicadores de qualidade microbiológica sejam semanalmente e as de cloro residual diária (ANDRADE, 2008).
A acidez é a capacidade da água em resistir às mudanças de Ph causadas pelas bases. É devida, principalmente, à presença de gás carbônico livre (pH entre 4,5 e 8,2) (SPERLING, 2005).
A acidez tem pouco significado sanitário, mas em muitos casos é necessária a adição de um alcalinizante para evitar os problemas de corrosão em tubulações e materiais (SPERLING, 2005; RICHTER, NETTO, 1991).
Na indústria de alimentos, é recomendável o uso de água com pH em torno de 8,3, evitando processos de corrosão em superfícies para processamento de alimentos.