relatório quimica de alimentos

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIENCIA E TECNOLÓGIA
FARROUPILHA – CAMPUS SÃO VICENTE DO SUL

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

14 DE JUNHO DE 2014
SÃO VICENTE DO SUL
1. Introdução Os alimentos possuem em sua composição, minerais, vitaminas, carboidratos, proteínas, lipídios e água. A água o mais importante componente dos alimentos, a qual pode passar de 50% em produtos cárneos até 95% em alface, pepino e em tomate e derivados. É um componente fundamental também por sua importância para o desenvolvimento microbiano e para as reações químicas que ocorrem nos alimentos. Uma maneira de medir a água em alimentos é através da determinação de umidade. A água nos alimentos pode ser dividida em dois tipos, água livre, que é aquela que está fracamente ligada aos compostos do alimento pode ser utilizada para as reações químicas e bioquímicas e é facilmente removida. Água ligada está mais fortemente ligada aos compostos do alimento e é de difícil remoção. Durante a análise de umidade, alguma parte desta água ligada será removida, mas nunca toda ela.
A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos, a presença de umidade ou água em alimentos afeta sua vida útil principalmente na estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos à rápida deterioração). A secagem de alimentos pode ser feita de forma natural ou artificial. A secagem natural consiste em expor a matéria-prima por longos períodos à radiação solar e sob condições climáticas de temperaturas relativamente altas, ventos com intensidade moderada e baixas umidades relativas. Este método é bastante econômico, porem muito demorado, e, quando utilizado, favorece a ocorrência de perdas de produto devido a contaminações de insetos e micro-organismos, se cuidados especiais de manipulação e higiene não forem observados. Já na secagem artificial, o calor é produzido