Relatório de quimica analitica alterações fisico-quimicas do leite

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

POLLYANA NASCIMENTO MACHADO

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

GOIÂNIA
2013

INTRODUÇÃO

O leite é composto de uma grande variedade de compostos, sendo que cada um apresenta função específica, proporcionando nutrientes ou proteção imunológica. O leite tem como função primordial a alimentação, ele constitui um dos mais completos alimentos que se conhece, e oferece grandes possibilidades de processamento industrial para obtenção de diversos produtos para a alimentação humana. A qualidade dos produtos e serviços consumidos é um fator que caracteriza cada vez mais um fator competitivo no mercado, possibilitando que as organizações possuam vantagens em relação às outras. A garantia da qualidade tem sido, por isso, buscada incessantemente pelas empresas que visam a sua sustentação no mercado com diferenciais que possam conquistar os clientes. Para avaliar sua qualidade e aptidão industrial, uma série de análises físico-químicas e microbiológicas é realizada pelas indústrias. Conforme a Instrução Normativa nº 51 do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento (MAPA), entre as condições para considerar o leite cru apto à industrialização estão: ser estável em solução alcoólica com concentração mínima de 72% v/v, apresentar teores mínimos de proteína, gordura e sólidos desengordurados de, respectivamente, 2,9, 3,0 e 8,4% (BRASIL, 2002).

LEITE
O leite de bovino tem uma densidade média de 1,032 g/ml. É uma mistura complexa e heterogênea composta por um sistema coloidal de três fases:
Solução: os minerais assim como os hidratos de carbono se encontram dissolvidos na água.
Suspensão: as substâncias proteicas se encontram com a água em suspensão.
Emulsão: a gordura em água se apresenta como emulsão.
Contém uma proporção importante de água (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de