Relatorio

1. Introdução
Os microorganismos possuem características diferentes entre si. Algumas delas trazem prejuízos à saúde podendo até mesmo levar à morte.
Outros tipos, porém, são até benéficos e necessários tanto na indústria de alimentos, como para proteger o intestino ou outras regiões do nosso organismo.
Em relação ao metabolismo dos microorganismos e parasitas, as bactérias e fungos possuem vida própria, podendo multiplicar-se nos alimentos e aumento em número, além de produzirem toxinas.
Quando um dos fatores abióticos que interferem no metabolismo é alterado, o tempo de multiplicação também se altera e, mesmo em condições não favoráveis, continua existindo metabolismo ativo das bactérias, podendo ocorrer uma geração bacteriana a cada meia hora (a 23°C) a cada hora multiplicação a 18°C, a cada 2 horas a 12°C, até parar a multiplicação a 4°C, isso é válido para bactérias e mesófilos.
Fatores extrínsecos e intrínsecos, como água, temperatura, umidade e pH favorecem a multiplicação microbiana.
Alguns microorganismos, como as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais secos.
Quanto maior a umidade relativa do ar, maior a chance de o alimento absorver essa umidade, e consequentemente aumentar sua atividade de água (SILVA, E.A 2001). O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução e é geralmente representado pela equação: pH = log 1 / [ H+ ]. De acordo com a mesma, observa - se que quanto mais elevada a concentração de H+ (caráter ácido), menor é o pH. Assim, o pH é menor em alimentos ácidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. É um fator de fundamental importância na limitação dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma classificação prática dos alimentos em função do pH. A Indústria de Alimentos utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a preservação dos alimentos. A atividade de água é também um