relatorio

Universidade Federal Fluminense
Niterói, 18 de novembro de 2013
Aula Prática realizada no dia 11 de novembro de 2013
Tecnologia de Alimentos II
Professora Josiane Roberto Domingues
Nutrição
Nina da Matta e Isabella Ritter

Aula Prática 5 - Produção de geleia
Objetivo: Produção de geleia através do método de concentração por evaporação.
Materiais: Morango, pectina, ácido cítrico, água, açúcar, hipoclorito de sódio.
Desenvolvimento da aula: A geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o teor de sólidos solúveis (º Brix) suficientes para que ocorra a geleificação durante o resfriamento.
Para isso, foi utilizado o método de concentração por evaporação, que consiste em concentrar os alimentos líquidos por ebulição, aumentando a concentração dos sólidos totais para reduzir a atividade de água, contribuindo para a conservação desse produto.
Os morangos foram selecionados e foram retiradas suas partes não comestíveis. Em seguida, foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio 1% por 10 minutos. O peso de morango utilizado foi de 2.985g. E então os morangos foram triturados no liquidificador.
Os morangos triturados foram levados ao fogo e junto a eles foi adicionado 10% do seu peso, de água (298,5 mL). Depois que essa mistura começou a ferver, foi adicionado 1% do peso dos morangos, de pectina (29,85 g) junto com 149,25 g de açúcar. A pectina foi misturada com o açúcar para que não formasse grumos e se solubilizasse melhor na solução da geléia. A razão dessa mistura de pectina com açúcar é de 1 para 5; portanto, utilizando 29,85 g de pectina, foi utilizada 149,25 g de açúcar.
Depois que a mistura de pectina e açúcar foi incorporada na mistura dos morangos, uma amostra foi retirada para que se medisse a quantidade de soluto no refratômetro, em grau Brix. Inicialmente, já estava estabelecido que a geléia deveria ter concentração de 67,5 grau Brix. A amostra marcou 12,2