relatorio

1. OBJETIVO

Controlar a ação enzimática de certas frutas, hortaliças e no leite, mediante ao calor.

2. INTRODUÇÃO

As enzimas constituem um complexo protéico, de peso molecular alto, que atuam como catalisadores de reação biológicas.
Na indústrias de alimentos, as enzimas desenvolvem importante papel, por permitir seu desempenho, isolado ou juntamente com outras enzimas, a obtenção de inúmeros produtos alimentícios.
Como proteína que são, as enzimas são sensíveis aos agentes térmicos e às influências agressivas ao meio ambiente; estão sujeitas principalmente ao calor, que, segundo sua intensidade, pode gerar modificações irreversíveis da sua configuração, com comprometimento de seu centro ativo.
As enzimas apresentam constituição característica, que as tornam aptas a desenvolver sua ação em diversos meios.
A atuação enzimática na elaboração de alimentos é indispensável ao progresso da indústria de produtos alimentícios.
As reações enzimáticas ocorrem tanto no alimento natural, como no seu processamento e armazenamento. Para um maior tempo de conservação dos alimentos processados é preciso além da destruição dos microorganismos, a inibição ou bloqueamento da atividade enzimática.
Existem poucos métodos que podem ser empregados para inativação enzimática em alimentos, devido a problemas de toxidez, desenvolvimento de aromas estranhos ou problemas econômicos. O método geralmente utilizado é o calor, pois grande parte das enzimas é destruída por aquecimento entre 70ºC e 80ºC, durante um intervalo de tempo que pode variar de 2 a 5 minutos, sendo este tratamento chamado de branqueamento.
Para saber se ocorreu o processo de branqueamento, utiliza-se a enzima peroxidase como indicador, devido a sua resistência.
Peroxidase vem a ser uma enzima que tem a propriedade de desdobrar a água oxigenada, dando oxigênio nascente e água:
2 H2O2 + peroxidase H2O +