RELATORIO GRAUS DORNIC

PRÁTICA 2
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ (EM ÁCIDO LÁTICO) EM LEITE – GRAUS DORNIC

CAMILA APARECIDA JESUINO
FERESHTEH MATHIAS

INTRODUÇÃO
O leite é um alimento de alto teor nutritivo, pois em sua composição encontramos proteínas, lipídios, glicídios, sais minerais, vitaminas, enzimas e gases. Devido a essas características, o leite torna-se excelente meio de cultura de micro-organismos, que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico.
RESULTADOS
Para determinação da acidez do leite, foi realizada uma titulação que utilizou como solução padrão o hidróxido de sódio, conhecida por soda Dornic, e solução de fenolftaleína como solução indicadora. A solução de Dornic foi colocada na bureta e a titulação do leite foi iniciada até ele adquirir uma coloração rósea, que persistiu por mais de um minuto.
O método mais comum de determinação de acidez consiste em titular uma amostra de leite ou de seu derivado com uma solução de hidróxido de sódio 0,1N, utilizando como indicador uma solução alcoólica de fenolftaleína, até o aparecimento da coloração rósea. Quatro gotas (1mL) de indicador são colocadas e a solução de álcali é gradualmente adicionada por meio de uma bureta. A fenolftaleína é incolor em solução ácida e rósea em meio básico (presença de álcali). Assim que ocorra a neutralização da acidez presente na amostra, a primeira gota da solução alcalina em excesso tornará o indicador róseo, sendo este, portanto, o ponto de viragem.
O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do