química

gura 6.3. Balanço de massa produção de massa ácida.

Onde, LD = vazão mássica de leite desnatado [kg/batelada] MA= vazão mássica de massa ácida [kg/batelada] S= vazão mássica de soro de leite [kg/batelada] Balanço de massa global:

O rendimento na produção de massa ácida:

Para produção de 60kg de queijo manteiga, utilizou-se uma composição média de 0,001% (m/m) bicarbonato de sódio, 0,01% (m/m) sal, 0,02% (m/m) sal fundente; essas correntes podem variar de acordo com exigências do mercado e/ou com a qualidade da massa ácida utilizada como matéria-prima. Além das correntes de entrada anteriores, temos, 78% (m/m) massa ácida e 21,7%

(v/m) de manteiga. Para a determinação da densidade da manteiga (ρmanteiga) foi utilizado o modelo desenvolvido por Choi e Okos (1986) citado por Fricke e Becker (2001), que leva em consideração

(v/m) de manteiga. Para a determinação da densidade da manteiga (ρmanteiga) foi utilizado o modelo desenvolvido por Choi e Okos (1986) citado por Fricke e Becker (2001), que leva em consideração

(t) em (°C). A equação para cada componente está representada na figura 6.4
LD = MA + S (Eq.5)
MA = 119 kg/batelada
Rend.MA = (MA/LD) (Eq.6) os componentes: proteína, gordura, carboidrato, fibras e cinzas e a dependência com a temperatura LD = 1.032 kg/batelada S= 913 kg/batelada 1.032 = MA + 913 MA = 119 kg/batelada LD = 1.032 kg/batelada

Rend.MA = 0,12 (kgMA/kgLD)
Rend.MA = (119/1.031)

MA = ?? kg/batelada

S = 913 kg/batelada LD = 1.032 kg/batelada

Figura 6.4. Modelo Matemático para o cálculo da densidade em alimentos. (CHOI e OKOS, 1986, apud Fricke e Becker, 2001, tradução nossa)

A partir do modelo empregado obteve-se o valor de 0,91kg/L para a densidade da manteiga a 30ºC.

Para a produção de 60kg de queijo manteiga foram consideradas como corrente de entrada: massa ácida que representa 78% (m/m) da composição final, e a manteiga de garrafa que representa aproximadamente 20% (m/m) da composição final,