quimica

Carnes frescas e aves......

Como todo procedimento realizado, a parte de higienização e esterilização são muitos importantes, para que se tenha um produto final de qualidade.
Em relação as carnes frescas e aves, alguns fatores podem contribuir para alterações no produto, como a faca de sangria, a pele do animal, o trato gastrintestinal, as mãos dos manipuladores, os recipientes utilizados, o ambiente de manuseio e armazenamento, emfim em todos os procedimentos pode ocorrer alguma contaminação.
A carne é o mais perecível de todos os alimentos importantes; ela é abundante em nutrientes necessários para o crescimento de bacterias, leveduras e bolores, como por exemplo o gênero da bactéria escherichia; assim como do fungo tem o aspergillus, e das leveduras as Saccharomyces.
Os fatores como ph, umidade, água, os nutrientes, a temperatura são muito importantes para o alimento, eles determinam, a vida útil, tempo de prateleira, sua decomposição, emfim, são eles que comandam.
Um alimento deteriorado é aquele que sofreu danos por microrganismos, e esse alimento não pode mais ser consumido; esse alimento apresenta diferença de cor, cheiro, e se for consumido pode ocorre uma DTA doenças transmitidas por alimentos, através de intoxicação ou infecção, e com isso devera procura ajuda medica, que pode ser tratada com antibióticos.
A carne é um alimento onde tem o teor de água maior que 0,95 e com isso os microrganismos, tem um ambiente propicio para sua proliferação, ...
As carnes refrigeradas, necessitam estar em uma temperatura de 0º a 7º, Para poder estar em estado de consumo, ...
A contaminação é maior quando se faz, os cortes das carnes; quando ela está inteira (carcaça), ela possui menos contatos, e com isso o número de microrganismos presentes diminui em relação, após o corte.
Pedaços de carnes, como bifes ou assados, tendem a ter uma deterioração superficial; se os microrganismos decompositores são bacterias ou bolores, depende o nível da umidade.