Questões de Introdução à Biotecnologia de Alimentos

1- Permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forma o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e realizar a glicólise. Em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) emetanol, tendo sido libertado, para que esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de seu volume.

2- As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2), processo denominado fermentação alcoólica. Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.

3- Sim. O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Ou seja, quando adicionadas os aromas, 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.
4- Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h – 1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C. Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.

5- Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo “colorida”. Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado de conservação do pão.
6- O pH ideal para fermentação alcoólica encontra-se na faixa de 4 a 5. No processo de fermentação com reutilização da levedura, faz-se seu tratamento com ácido