QUALIDADE NUTRICIONAL E ESCORE QUÍMICO DE AMINOÁCIDOS DE DIFERENTES FONTES PROTÉICAS

QUALIDADE NUTRICIONAL E ESCORE QUÍMICO DE AMINOÁCIDOS
DE DIFERENTES FONTES PROTÉICAS

Christiano Vieira PIRES, Maria Goreti de Almeida OLIVEIRA,
José César ROSA, Neuza Maria Brunoro COSTA5

Resumo:
As proteínas são moléculas essenciais para o organismo. Para ser feito a recomendação de proteínas é necessário ser considerado a composição aminoacídica, nitrogênio, e a digestibilidade da mistura proteica. Para que seja considerada de boa qualidade a mistura proteica, ela tem que fornecer boa digestibilidade, e quantidades adequadas de aminoácidos.
A digestibilidade é a porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e são absorvidas pelo organismo em forma de aminoácidos. Quando se determina o valor proteico da mistura de alimentos, tem que ser levado em conta o cômputo químico, o nitrogênio total e a digestibilidade. No brasil, a principal fonte proteica é o arroz e feijão, que o teor de nitrogênio adequado, os aminoácidos essenciais e a digestibilidade de 80%.
O escore químico (EQ) mede o conteúdo de aminoácidos presentes em uma fonte de proteína e compara os valores com uma proteína tida como referência. A composição de aminoácidos de uma proteína, é determinada por análise química, comparada com a de um padrão de aminoácido referência. O valor obtido desta comparação é corrigido pela digestibilidade proteica, que é uma medida atualmente aceita para avaliar a qualidade de proteína. Assim, a qualidade da proteína avaliada pelo escore químico é baseada no aminoácido essencial limitante, no qual valores maiores que 1,0 tanto para o EQ como para o PCDAAS indicam que a proteína é de boa qualidade.
Este trabalho foi desenvolvido no: (Bioagro), do Departamento de Nutrição e Saúde (UFV), e no Departamento de Biologia Celular e Molecular da USP. Para o estudo, foram utilizadas: caseína, carne de rã sem osso, carne de rã com osso, carne de rã mecanicamente separada, carne bovina, ovo em pó, trigo, milho, feijão, soja convencional,