Prática 2

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CAMPUS FLORESTAL

PRÁTICA 2
REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA X CRESCIMENTO DE FUNGOS

Relatório de aula prática apresentado à disciplina
Química de Alimentos I .
Professor: José Carlos Baffa Júnior.

Aluna: Marina Nogueira da Silva – 789

Florestal – Minas Gerais
Abril de 2014.

1- INTRODUÇÃO
Na época das grandes navegações, foi preciso desenvolver algumas técnicas de conservação de alimentos já que, as tripulações estavam morrendo por falta de alimentos ou pelo péssimo estado. Surgiu então a salga, técnica de conservação que consiste na adição de sal comum (cloreto de sódio) que retira a água da carne por osmose, diminuindo a disponibilidade de água para os microrganismos e impedindo seu crescimento e atividade.
Um importante parâmetro na conservação de alimentos é a atividade de água, através deste parâmetro é possível prever reações de oxidação lipídica, atividade enzimática, escurecimento não enzimático, desenvolvimento de microrganismos, além do comportamento de misturas de alimentos com diferentes valores de atividade de água.
O conceito de atividade de água vem sendo amplamente aplicado na preservação de alimentos, melhorando processos e desenvolvendo novos produtos, pois quantifica a água disponível para o crescimento de microrganismos e as reações que podem alterar os alimentos, o que possibilita a previsão da estabilidade.
A redução da atividade de água nos alimentos é utilizada nas indústrias a fim de manter a qualidade do produto, sendo um parâmetro de controle microbiano, podendo ser feita através da diminuição da temperatura, adição de solutos e utilização de métodos de vaporização, cristalização, extração com solventes e sublimação.
Cada microrganismo tem valor de atividade de água ótima, onde se pode verificar o crescimento e a produção de toxinas. O comportamento microbiano em relação a atividade de água é muito variável, sendo as bactérias mais exigentes que os fungos e