Proteinas

1. Albuminas: são solúveis em água, coaguláveis pelo calor e ricas em aminoácidos essenciais, particularmente lisina. Estão presentes principalmente em alimentos de origem animal. Ex.: lactoalbumina;
Globulinas: são insolúveis em água e solúveis em solução fracamente salina, coaguláveis pelo calor. As de origem vegetal são deficientes em metionina. Estão presentes em alimentos de origem animal (carne, leite) e vegetal (leguminosas, cereais). Ex: ovoglobulina.
Glutelinas: solúveis em soluções ácidas e alcalinas diluídas, não coaguláveis pelo calor. São ricas em aminoácidos essenciais. Estão presentes só em alimentos de origem vegetal, principalmente em cereais.
Prolaminas: são solúveis quase exclusivamente em álcool a 70%. São extremamente pobres em lisina e triptofano. Estão presentes principalmente em cereais. Exemplo: Zeína
Protaminas: proteínas de baixo peso molecular, solúveis em água, não coaguláveis pelo calor. São encontradas principalmente em esperma, ovas de peixe, etc.
Escleroproteínas: insolúveis em água, soluções ácidas e básicas diluídas. São proteínas estruturais. São constituintes de tecidos animais como os músculos e órgãos. Exemplo: colágenos, queratinas.

2. As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. Suas propriedades funcionais podem ser classificadas em hidrofílicas, afinidade com a água; interfásicas, capacidade das moléculas de proteína se unirem formando uma película entre duas fases imiscíveis; intermoleculares, capacidade de formarem ligações entre si ou com outros componentes dos alimentos; reológicas, dependem de características físicas e químicas específicas das proteínas; e organolépicas, manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma. Fatores como temperatura, pH, processos de