Proposta de um sistema de gestão de custos para um restaurante universitário

PROPOSTA DE UM SISTEMA DE GESTÃO DE CUSTOS PARA UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
Introdução
Conforme Proença (1996), o setor de alimentação coletiva é composto por todos os estabelecimentos envolvidos diretamente na produção e distribuição de refeições para qualquer tipo de coletividade, os quais são chamados Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
Os Restaurantes Universitários (RUs) são UANs que atuam como ferramentas importantes na assistência estudantil, especialmente para os alunos com baixo poder aquisitivo ou que residem a grandes distâncias do ambiente onde estudam (COUTINHO; SOUZA; SOUZA, 2005). Quando o subsídio é apenas parcial, o equilíbrio contábil é alcançado por meio de receitas externas, que cobrirão apenas uma fração da despesa total. À essa fração dá-se o nome de Taxa de Cobertura a universidade desconhece os pontos onde há desperdício na utilização dos recursos, uma vez que prioriza o controle dos gastos e não da eficiência. Segundo Alonso (1999), “o desconhecimento dos custos é o maior indicador de ineficiência no provimento de serviços [...]”. Como agravante dessa situação, tem-se o fato de que o preço da refeição nos RUs da UFRGS está congelado desde 1995, quando a cesta básica em Porto Alegre custava R$ 86,81. Em julho de 2009, mês de início do projeto, o preço da cesta básica custava R$ 259,59, segundo dados do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (DIEESE).
Contudo, o objetivo geral é propor um sistema de análise, previsão e controle de custos para o RU1 da UFRGS, verificando o custo da elaboração de cada tipo de refeição servida e os pontos de maiores graus de desperdícios de recursos.

Desenvolvimento
O estudo foi desenvolvido a partir da análise de relatórios internos de acompanhamento dos gastos referentes aos serviços de preparação e distribuição das refeições. Os principais documentos utilizados foram: cardápios planejados para o ano de 2009; relatórios de compras de materiais, diretos e