Processo produtivo

1. PRODUTO
Produto Pesquisado: Pão Francês
Matéria-Prima Utilizada Por Receita (600 pães): * 25 Kg de Farinha de Trigo; * 160g de Fermento Biológico; * 16L de Água; * 500 g de Sal; * 300g de Complemento de Farinha.
Máquina e Equipamentos do Processo: * Amassadeira; * Dosadora; * Cilindro; * Modeladora; * Câmaras de Refrigeração; * Estufas de Massa; * Forno Industrial; * Bandeja; * Lâmina.

2. CONTROLE DE ESTOQUE:
A padaria contém 2 estoques, o primeiro se localiza no 3º andar, onde se armazena a maior parte dos ingredientes, já o segundo se localiza no 2º andar (mesmo andar da fabricação dos pães), que é chamado de “estoquem rápido”.
A padaria utiliza-se o modelo de estoquem PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai.

3. CONTROLE DE QUALIDADE:

A padaria conta com uma engenheira de alimentos, que avalia a qualidade dos produtos diariamente;

O padeiro verifica a qualidade dos pães através do ponto da massa.

4. PROCESSO PRODUTIVO: Pão Francês (Receita para 600 pães).
1ª ETAPA:
O padeiro despeja na Amassadeira Farinha de Trigo (25 kg), Fermento “Fertipan” (160g), Sal (500g) e Complemento de Farinha (300g), que é utilizado para massas que passam por um longo tempo de fermentação, esses ingredientes são misturados por cerca de 3 a 4 minutos na velocidade 1.
Obs.: Dependendo da temperatura, isto é, em dias quentes é utilizado apenas 80g de “Fermipan”, porque o calor faz com que o fermento reaja mais.
2ª ETAPA:
Após esse processo é adicionada a Água Gelada, que é transferida da Dosadora para Amassadeira, com aproximadamente 2ºC (16 litros), onde será utilizada a velocidade 2 da máquina por 5 minutos. Este processo ocorre até que a massa chegue ao ponto véu, esse ponto tem como característica a massa lisa e transparente.
Obs.: Em dias quentes é necessário adicionar também Gelo (3 kg), isso porque conforme a Máquina mistura os ingredientes, a massa esquenta e não consegue atingir o