Processamento de empanados

Estudos Tecnológicos - Vol. 5, n° 1: 33-49 (jan/abr 2009) doi: 10.4013/ete.2009.51.03

ISSN 1808-7310

Processamento de empanados: sistemas de cobertura
Coating processing: Coating systems
Daniele Domingues Dill
Engenheira de Alimentos, Grupo DOUX Rua Valparaíso, 658/303, Bairro Jardim Botânico Porto Alegre, RS, Brasil, CEP 90690-300 [e-mail]

Andréia Pinheiro da Silva
Engenheira de Alimentos, Grupo DOUX Rua Santos Dumont, 1483/203, Bairro Centro Porto Alegre, RS, Brasil, CEP 95780-000 [e-mail]

Márcia de Mello Luvielmo
Doutora em Ciência de Alimentos, Professora Adjunta da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) Rua Mateus Tonietti, 187, Bairro Salgado Filho Rio Grande, RS, Brasil, CEP 96201-590 [e-mail]

Resumo
A tecnologia de empanamento permite agregar valor e aumentar o shelf life dos produtos. A agregação de valor se dá pelo aumento no rendimento que o processo permite, pela melhoria da aparência e por proporcionar diversificação de sabor. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O aperfeiçoamento do processo de empanamento tem sido um grande estímulo para os profissionais da indústria de alimento, principalmente com relação à escolha e composição do sistema de cobertura, responsável por características como: manutenção de aroma e sabor, funcionalidade, custo, espessura da cobertura, sabor, textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos. Essa revisão tem por objetivo detalhar as etapas do processamento de empanados e os principais sistemas de cobertura atualmente utilizados.

Abstract
The coating technology allows to join value and to increase the shelf life of the products. The aggregation of value occurs by the yield’s increase that the process allows, the improvement of the appearance and by providing flavor diversification. The increase