POP fabrica o de frutas cristalizadas

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP

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Código

Data Emissão
DEZ/2014

Data de Vigência
DEZ/2015

Próxima Revisão
DEZ/2015

Versão no
01

ÁREA EMITENTE: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ORIGEM VEGETAL

ASSUNTO: FABRICAÇÃO DE FRUTAS CRISTALIZADAS

OBJETIVO

Este procedimento tem por objetivo descrever a metodologia a ser adotada para melhor reprodutividade do método usado para saturação de cristalizados (frutas cristalizadas).

DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAS

MENDONÇA, Carla B.; GANDRA, Eliezer A.; LUVIELMO, Márcia M.; BUCHWEITZ, Paulo R. Tecnologia de Frutas e Hortaliças: Produtos Osmoticamente Desidratados e Saturados. Pelotas – RS: Editora e Gráfica Universitária, 2012.

CAMPO DE APLICAÇÃO

Este POP se aplica para o desenvolvimento de frutas cristalizadas para a disciplina de Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal.

DEFINIÇÕES

A saturação de frutas é uma das práticas mais antigas para preservação desses produtos. O método se baseia na substituição de parte da água de sua constituição por açucares, formando cristais de glicose e sacarose.

DESCRIÇÃO

Processamento: Nesta etapa dá-se início ao processo, onde ocorre a lavagem das frutas com hipoclorito de sódio, utilizando 2,0% para cada litro de Água. Após realiza-se uma nova lavagem com água corrente para remover-se as casacas e posterior o corte.
Banho: Adiciona-se cerca de 1% de CaCl2 em água fria e deixa-se em repouso por cerca de 30 minutos para atribuir o fator firmeza à fruta.
Branqueamento: Se baseia na imersão das frutas em água quente a cerca de 85ºC, objetivando que esta temperatura atinja o centro da fruta, até que a fruta esteja sobre a superfície e a sua polpa esteja quase transparente, neste momento deve-se realizar um resfriamento rápido com água fria para que ocorra o enrijecimento do tecido.
Preparo das caldas: Para as caldas realiza-se cozimento de 10 em 10º Briks, iniciando em 30 até 70º Briks. O ponto ideal para retirada das caldas é no momento em que se observa uma variação da