PDF UM ARTIGO CIENTIFICO

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.4, p.383-390, 2013
ISSN 1517-8595

383

PRODUÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES POR HIDRÓLISE ÁCIDA E
ENZIMÁTICA DE FARINHA DE ARROZ
Suzane Martins Ferreira 1, Marcio Caliari 2, Manoel Soares Soares Júnior3,
Adelaide Del Pino Beleia 4
RESUMO
A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. A quirera de arroz é uma matériaprima produzida em grande quantidade no país, obtida da fração de grãos quebrados gerada durante o beneficiamento do cereal, e possui alto teor de amido. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da hidrólise ácida e enzimática na farinha de quirera de arroz, visando à produção de açúcares redutores e assim agregar valor ao subproduto da indústria de arroz. A farinha de arroz que apresentou 0,38g.100g-1 de cinzas, 8,33g.100g-1 de proteínas, 90,19g.100g-1 de carboidratos e 1,10g.100g-1 de lipídios foi submetida à hidrólise ácida, com HCl , 1:5 (p/v) nas concentrações 0,075, 0,15 e 0,30M em banho-maria sob agitação a 50°C. Também foi realizada hidrólise enzimática na mesma proporção de farinha, com 1, 2 e 3UE de α-amilase, tampão acetato de sódio 0,025M, em banho-maria sob agitação a 40°C. Houve maior produção de açúcares redutores na concentração de 0,30M de HCl, a 50°C e 9h de hidrólise ácida (2,25 mg.g -1de farinha) e a hidrólise enzimática com α-amilase 2UE.g-1 de farinha, obtendo 46,60 mg.g-1 de farinha, em 2h. A hidrólise ácida apresentou baixos valores quanto a produção de açúcares redutores, pois essa foi realizada em condições brandas de temperatura e em concentrações fracas de HCl, mas a hidrólise enzimática foi eficiente, podendo ser facilmente empregada na modificação da farinha de arroz para geração de novos ingredientes para indústria de alimentos.
Palavras Chave: Oryza sativa L.; hidrólise; amido modificado.
PRODUCTION OF REDUCING SUGARS BY