PASTEURIZA O

PASTEURIZAÇÃO

AYLA CAROLINE, BEATRIZ MORELLI, BEATRIZ RODRIGUES
E ISABELA ANDREATA

HISTÓRIA
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Louis Pasteur, Pai da bacteriologia – 1864
Aquecimento
Diminuição brusca de temperatura Redução de micro-organismos
Final do séc. XIX – leite
Medida higiênica

Como ocorre esse método de conservação? 
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Tratamento térmico
Sem alterações sensoriais e nutricionais
Indicado para derivados da lactose
Elimina formas vegetativas das bactérias
Formas esporuladas não são destruídas

Características do método
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Temperaturas inferiores a 100°C
Destruição de micro-organismos patogênicos – vegetativas Conservação curta
Necessidade de complementação
Produtos sensíveis a calor
Processo destrói micro-organismos patogênicos e parte dos que podem causar danos aos alimentos sem causar doenças.

Intensidade do tratamento térmico
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Está relacionada diretamente com o Ph, podendo ser os alimentos classificados em:

 Alimentos

de baixa acidez (Ph > 4,5):
- destruição de bactérias patogênicas.

 Alimentos

ácidos (Ph < 4,5):
- destruição dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes.
- não destrói as bactérias esporuladas.

Tipos de Pasteurização
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As agroindústrias que processam leite ou produtos lácteos devem adotar os parâmetros previstos pela legislação para garantir um alimento seguro.

Os métodos de pasteurização podem ser classificados em:
 Pasteurização lenta
 Pasteurização de curta duração
 Pasteurização alta
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Pasteurização lenta
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Binômio
Temperatura baixa – tempo longo
Volumes de 100 a 500 litros
Tanques de parede dupla
Agitação do alimento
Temperatura distribuída por todo o produto

Pasteurização de curta duração
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Rápidas
Temperaturas altas
Tempo curto

Pasteurização alta
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Ultrarrápida
Ultra-alta temperatura
(UAT)
Leite longa - vida

Pasteurização de curta duração
Pasteurização alta

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Grandes volumes de produto
Equipamentos compostos por placas
Temperatura - curto espaço de tempo
Trocadores de