Leite

o Leites
- Conceito biológico: É o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, cuja atividade funcional se inicia após o parto, e que serve de alimentação para o novo ser nos primeiros meses de vida.
- Conceito legal: É o produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes (retenção) e 10 dias após (colostro) o parto.
- Conceito químico: É a emulsão natural, perfeita, na qual os glóbulos de gordura são mantidos em suspensão no liquido salino-açucarado graças a presença de substancias proteicas no estado coloidal.

Alguns fatores influenciam na composição química e quantidade do leite:
1. Período de lactação (30 dias antes e 10 dias após o parto – leite de retenção e colostral, não tem a mesma composição do que o leite de período normal)
2. Intervalo entre as ordenhas (pode-se gerar variação, sendo assim normalmente as ordenhas são padronizadas – as ordenhas com intervalos irregulares variam muito com a composição do leite)
3. Raça (Algumas raças variam os teores de gordura e a quantidade de leite produzida)
4. Idade (Quando o animal esta em sua fase ideal de leite é de 5 a 10 anos, antes disso a produção é escassa e depois disso a vaca começa-se a ficar muito velha para produção de leite)
5. Individualidade
6. Alimentação (Varia no teor de vitamina A do leite. A grama, no verão por exemplo, pode ser rica em betacaroteno e quando o leite é produzido ele vem rico em vitamina A. No inverno o pasto fica mais seco, o capim desparece e não se tem um teor alto de betacaroteno, então o leite mais ser mais pobre em vit. A)
7. Número de parições (De 2 a 7 parições a produção de leite dela aumenta, de 7 a 10 a produção fica estacionaria e se ela começa a ter mais de 10 a produção dela começa a cair)
8. Variações climáticas (Alteração da temperatura ambiente, no inverno o teor de gordura cai um pouquinho)
9.