Olfato

Gustação e a detecção de gostos

A gustação, uma das modalidades sensoriais, é uma propriedade da língua, fundamental para o bom funcionamento do organismo humano, para a atividade dos nossos órgãos vitais. A gustação é uma sensação multissensorial, uma vez que os outros sentidos cooperam na percepção das propriedades dos alimentos, tal como o olfato, tato e visão. O sentido gustativo é considerado químico por ser excitado por estimulantes químicos e transformar esse estímulo em um de natureza neural. Nesse pequeno texto, será abordado um pouco desta modalidade e o que se acontece fisiologicamente para que se possa sentir os gostos dos diferentes alimentos.

Ao inserirmos algum alimento na boca, as propriedades químicas do mesmo são reconhecidas pelos quimiorreceptores encontrados no sistema gustatório. Os quimiorreceptores são: a língua, faringe, laringe, mucosa oral e porções superiores do esôfago1.
Os botões gustativos, encontrados nas papilas da língua, possuem células gustativas, responsáveis por reconhecer cada sabor que chega à nossa boca e pela transdução do estímulo químico. Isso se dá da seguinte forma: cada célula contém microvilosidades, estendidas para fora do botão gustativo através de uma abertura, chamada poro gustativo. Nessa abertura, os receptores ou canais iônicos contidos na membrana dos receptores gustativos (localizados nessa região) entram em contato com a química de cada alimento.

Os receptores fazem sinapse com axônios aferentes, e, o estímulo percorre o mesmo, sendo levado ao sistema nervoso central em forma de sinal elétrico. A informação vai para o córtex somato-sensorial e, assim, é dada a percepção dos gostos.
Considerações relevantes:
- Ao contrário do que se imaginava a língua não é dividida em áreas na percepção dos diferentes sabores. O que acontece, de fato, é que cada região da língua possui botões gustativos mais ou menos sensíveis aos sabores.
- Os botões gustativos estão sob contínuo desgaste,