nutriçao basica

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO TECNOLÓGICO DE GASTRONOMIA
NUTRIÇÃO BÁSICA – UPO 8534

Material de Suporte Teórico para o Aluno

2010.1

Índice
Introdução à Nutrição, 3
Carboidratos, glicídios ou açúcares, 7
Proteínas, 14
L i p í d i o s, 18
V i t a m i n a s, 22
M i n e r a i s, 25
Pigmentos e Cocção de Hortaliças, 30
Alimentação Saudável, 33
Cardápios e Ficha Técnica, 39
Alterações de Nutrientes no Processamento de Alimentos, 46

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Introdução à Nutrição

1. Definições
1.1.

Nutrição
É a ciência que estuda os alimentos quanto a sua composição química e o seu aproveitamento no organismo humano. É um processo involuntário e inconsciente que abrange a digestão, absorção, utilização dos nutrientes e a excreção.

1.2.

Alimentação
É um processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém os alimentos. 2. Sistema Digestório Humano

3. Nutrientes
São substâncias químicas com funções específicas e que funcionam associadamente.

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São eles:
 Carboidratos,
 proteínas,
 lipídios,
 vitaminas,
 sais minerais e
 água.

4. Leis de Pedro Escudero

1ª Quantidade - Tem relação com a quantidade de alimentos que uma dieta oferece, devendo ser suficiente para atender as necessidades calóricas do organismo humano.

2ª Qualidade - Refere-se à alimentação ser planejada de forma a conter todos os princípios nutritivos necessários à saúde.

3ª Harmonia – Relaciona-se à quantidade em que os nutrientes estarão na alimentação, devendo guardar proporções adequadas entre si.

4ª Adequação – Refere-se à alimentação estar adequada às condições de cada indivíduo, ou seja, compatível com sua idade, sexo, atividade física , hábitos e condição sócio-cultural.

5. Fatores que interferem nas necessidades de Nutrientes na alimentação

As necessidades energéticas do indivíduo variam em função de:
 Idade;
 atividade;
 estado patológico;
 sexo;
 estado fisiológico
 biótipo.

6. Educação Alimentar

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