Novas Metodologias

1- Introdução
Entende-se por iogurte, o produto incluído na definição de leites fermentados cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias lácticas que, por sua atividade, contribuem para as características do produto final (BRASIL, 2007).
Os microrganismos Streptococcus termophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus exibem uma relação denominada protocooperação ou simbiose durante o processo fermentativo de produção do iogurte, já que não existe dependência um do outro para a sua sobrevivência. Essas bactérias produzem mais ácido lático na forma de cultura mista, ou seja, em simbiose, do que quando utilizadas como culturas isoladas (THAMER & PENNA, 2005). No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do streptococcus thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm aminoácidos a partir da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dos estreptococos que, por sua vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a produção de ácido fórmico e gás carbônico (VARNAM, 1995; VEISSEYRE,1988 ). Até esse momento a relação é de simbiose, a partir daí começa a antibiose, quando uma grande quantidade de ácido láctico é acumulada no meio e o pH excessivamente reduzido começa a inibir o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. O Lactobacillus delbrueckii, por ser mais resistente à acidez, aumenta em número e sobrepuja o desenvolvimento de Streptococcus thermophilus. Em condições de pH de 4,3, o crescimento das duas bactérias passa a ser inibido (FERREIRA, 2005). No final da vida de prateleira do iogurte, que é de aproximadamente 45 dias, a antibiose (maior crescimento de Lactobacillus) pode gerar sabor desagradável (muito ácido) e