Mitos

3° Aula Prática
Definir molho espanhol e de tomate e conhecer os derivados
Definir molho holandês
Conhecer os critérios de avaliação da manteiga composta * Molho espanhol * Molho de Tomate * Molho Holandês * Manteiga maitre d’hôtel “guardar para dia de carnes” * Branquear vagem

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA | Receita: Molho Espanhol | Ingredientes | Quantidade | Unidade | Mirepoix em cubos médios | 120 | Gramas | Manteiga clarificada | 60+20 | Gramas | Farinha de trigo | 60 | Gramas | Fundo escuro bovino | 1.250 | Litro | Extrato de tomate | 50 | Gramas | Sachet d’épices | 1 | Unidade | Modo de Fazer | 1. Fazer um roux escuro com 60 g de manteiga e a farinha de trigo. Reservar. | 2. Caramelizar o mirepoix com 20g de manteiga restante. | 3. Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar. | 4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer para evitar a formação de grumos. | 5. Deixar o molho ferver. | 6. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo. | 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumar sempre que necessário. | 8. Coar o molho. |

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA | Receita: Molho de Tomate | Ingredientes | Quantidade | Unidade | Azeite comum | 20 | Mililitros | Cebola cubos pequenos | 25 | Gramas | Alho picado | ½ | Dente | Polpa de tomate | 60 | Mililitros | Tomate concassé em cubos médios | 350 | Gramas | Manjericão fresco | Q.B. | -- | Sal | Q.B. | -- | Pimenta do reino preta moída | Q.B. | -- | Modo de Fazer | 1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, suar por alguns instantes. Adicionar o alho e saltear mais um pouco.2. Acrescentar o tomate concassé e o purê de tomate.3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumar sempre que necessário.4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjericão fresco e deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.5. Caso