Microrganismos de Importância Alimentar

INSTITUTO GASTRONÔMICO DAS AMÉRICAS
UNIDADE BELO HORIZONTE

Carla Cristina Toledo Gomes

MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA ALIMENTAR
BACTÉRIAS

Belo Horizonte
Abril de 2014

INSTITUTO GASTRONÔMICO DAS AMÉRICAS
UNIDADE BELO HORIZONTE

Carla Cristina Toledo Gomes

MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA ALIMENTAR
BACTÉRIAS

Trabalho apresentado na disciplina de Segurança e Higiene Alimentar do curso intensivo de Gastronomia e Alta Cozinha
Professora: Ramielle Cássia

Belo Horizonte
Abril de 2014

Sumário

1 - INTRODUÇÃO

Os microrganismos têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Os microrganismos desempenham papéis muito importantes, dependo do tipo de interação existente com o alimento e seus nutrientes, e podem ser classificados em três grupos distintos, através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Mais recentemente, novos critérios têm sido introduzidos relativos às suas características bioquímicas e genéticas. Dentre os três tipos específicos de microrganismos existentes, os fungos, os vírus e as bactérias, no presente trabalho abordaremos somente a bactérias.
As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes. Algumas bactérias produzem toxinas durante sua multiplicação com efeito tóxico para o homem.
De um modo geral, a microbiologia de alimentos está relacionada a 3 linhas gerais: a preservação dos alimentos contra o ataque de microrganismos e sua ação deletéria, a preparação (produção) de alimentos pelo emprego de microrganismos, e a detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos e o controle da transmissão de doenças através deles (CAMARGO et al., 1984).
Os alimentos, geralmente,