Microbiologia

NOÇÕES DE MICRÓBIOLOGIA- A microbiologia é uma ciência que se ocupa do estudo de pequenos seres vivos, apenas visíveis a microscópio. Alguns desses pequenos seres vivos-microrganismos- provocam alterações nos alimentos: alguns decompõem os limentos, causando deterioração, outros são usados na produção de bens alimentares como o queijo, o iogurte, a cerveja…

MICRORGANISMOS * Bactérias * Fungos * Vírus * Leveduras * Parasitas

Os seus efeitos, tanto os benéficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte forma:

· O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento refletem a qualidade e a segurança do alimento
· Alguns podem causar deterioração do alimento
· Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioração do alimento
· Alguns podem causar toxinfecções alimentares
· Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação
· Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento alimentar
· Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indústria alimentar à medida que mais produtos “ prontos para consumo” e fast-food se tornam disponíveis.
(fonte: SANTOS.A., Higiene e Segurança Alimentar, SHST; ISLA de Leiria, Gabinete de Formação)

A Qualidade da nossa alimentação depende muito da quantidade de microrganismos presentes nos alimentos que ingerimos. Esses encontram-se nos alimentos de duas maneiras:
1- Estão naturalmente presentes- Fatores Intrínsecos (estão relacionados com o próprio alimento) * Estrutura biológica * Composição química do substrato (substrato de composição de alimentos- Fonte de Carbono/Azoto/Vitaminas/Sais Minerais) * pH (grau de acidez ou basicidade dos alimentos: Ácidos- 1<pH<6, Neutros- ph=7, Básicos ou alcalinos 8<pH<14) * Atividade da água (Aw)
2- Relacionados com o ambiente onde está o alimento - Fatores Extrínsecos * Temperatura - O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa