Microbiologia dos alimentos

Os Microrganismos e os Alimentos
Os microrganismos têm grande importância e impacto na nossa vida, nem sempre de uma forma que nos agrada. São fundamentais na obtenção de alguns produtos alimentares, mas são também os principais responsáveis pela deterioração de grande parte dos alimentos e culturas. Além disso, têm um papel muito importante no envenenamento de origem alimentar, sendo os principais causadores dos surtos e casos referenciados. Existem vários factores que influenciam o crescimento dos microrganismos nos alimentos e, se nem todos têm a mesma importância relativamente ao seu efeito no crescimento microbiano, todos eles devem ser tidos em conta quando se trata de prevenir a ocorrência de toxinfecções de origem alimentar. Existem diversos tipos de microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos complexas. Bactérias, bolores e leveduras são, de entre todos, aqueles que geralmente mais impacto têm na deterioração alimentar. No que diz respeito a doenças de origem alimentar, as bactérias são, sem dúvida, os principais agentes. Diversos fatores contribuem para a presença destes microrganismos nos alimentos, sendo que a presença endógena e as contaminações cruzadas são os fatores mais frequentemente apontados como “fontes” de microrganismos para os alimentos. Se à contaminação se juntar nutrientes (existentes em todos os alimentos), tempo e temperaturas de armazenagem inadequados, existem todas as condições para que os microrganismos possam crescer e permanecer nos alimentos causando com a sua ingestão, ou com a ingestão das suas toxinas, os sintomas característicos dos diversos tipos de toxinfeção de origem alimentar. No entanto, e conforme referido no capítulo “Custos e Implicações das Falhas na Higiene e Segurança Alimentar”, os microrganismos não são os únicos responsáveis pelas doenças de origem alimentar nem os únicos perigos. Substâncias químicas (dioxinas, chumbo, inseticidas, etc.), substâncias físicas (pedaços de vidro, de metal,