microbiologia

O que é ?
Qual sua importância ?

Microrganismos

Quais as Fontes de contaminação? Quais são os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos?

Microrganismos de interesse em alimentos  Bactérias
 Fungos
 Vírus


Importância dos microrganismos nos alimentos 1- São causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos “deterioração microbiana” 

A deterioração resulta em alteração da cor, sabor, textura e aspecto do alimento

2- Podem representar um risco a saúde.


Estes microrganismos são genericamente denominados de
“patogênicos”

3- Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento.
 Ex: Iogurte, Queijo

Fontes de contaminação
As principais fontes de contaminação dos alimentos por microorganismos são:









Solo e água;
Plantas;
Utensílios;
Trato intestinal dos homens e animais;
Manipuladores de alimentos;
Ração animal;
Pele dos animais;
Ar e pó.

Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos
Fatores intrínsecos
 Atividade de água
 PH


alguns microrganismos são favorecidos pelo meio ácido (bactérias
Láticas)

 Composição química


Disponibilidade de nutrientes: água, fonte de energia, uma fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.

 Fatores antimicrobianos naturais


Substâncias naturalmente presente nos alimentos. Ex:alicina (alho), lisozima(clara do ovo)

Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos
Fatores extrínseco
 Temperatura
 Podem se multiplicar em uma faixa muito ampla de temperatura; havendo registro a um minimo de -35ºC e máximo de 90ºC.




Psicotróficos - entre 0 a 7ºC (desenvolvem-se bem em alimentos refrigerados)
Mesófilos – entre 25 e 40ºC ( maior parte dos patógenos de interesse em
alimentos)