microbiologia nutricao

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.3, p.427-431, 2006

Controle bacteriológico de carne caprina para elaboração de hambúrguer caprino defumado
[Bacteriological control of goat meat to elaboration of smoked goat hamburger]

J.C. Metri, S.A.C. Andrade, E.C.L. Machado*, N.K.S. Shinohara, T.M.B. Biscontini
Departamento de Nutrição – Centro de Ciências da Saúde – UFPE
Av. Prof. Moraes Rego, 1235
506670-901 – Recife, PE

RESUMO
Realizaram-se avaliações bacteriológicas da matéria-prima utilizada na elaboração de um produto cárneo caprino tipo hambúrguer defumado, antes e após sanitização. A carne foi tratada por aspersão, com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2% de ácido acético, 1% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e
0,1% de ácido ascórbico, e armazenada sob refrigeração. As análises bacteriológicas foram realizadas no dia 0 e aos 7 e 14 dias após defumação. Na carne, no dia 0, a contagem de coliformes fecais estava acima do limite permitido pela legislação vigente, mas sete dias após a sanitização, esse parâmetro estava dentro dos limites permitidos. No produto final todos os parâmetros bacteriológicos encontraram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários.
Palavras-chave: hambúrguer defumado, caprino, sanitização, controle bacteriológico
ABSTRACT
In order to obtain a safe goat smoked hamburger, bacteriological analysis of the raw material was performed before and after sanitation. Meat was sprayed with a solution of organic acids containing 2% acetic acid, 1% lactic acid, 0.25% citric acid and 0.1% ascorbic acid and, after that, stored under refrigeration. Bacteriological analysis was carried out on days 0, 7 and 14 after goat smoked hamburger processing. In meat, on day 0, the fecal coliform count was above legal limits, but on day 7 after sanitation this parameter was these limits. In the final product, all the results of the bacteriological parameters were according to the sanitary-hygienic standards.
Keywords: goat, smoked hamburger, sanitation,