metodos de secagem

SECAGEM
Considera-se secagem a remoção de água, ou de qualquer outro líquido, de um material sólido, na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada, através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior a de ebulição. (Okada et al, 2002).
A secagem é um processo combinado de transferência de calor e massa , em que uma boa parte da água é eliminada, reduzindo a sua atividade de água que afeta o crescimento microbiano, reações enzimáticas e outras reações de origem química e física.
As vantagens da secagem são várias, como por exemplo, uma melhor conservação do produto, redução do seu peso, preço, pois a secagem e mais econômica do que os outros processos de conservação.
O objetivo principal da secagem é prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade aquosa. Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar a sua inativação. Portanto, qualquer aumento do teor de umidade durante a estocagem, devido, por exemplo, a uma embalagem, defeituosa resultará em uma rápida deterioração (Fellows, 2006).
A redução do peso (50% a 80%) é feita não só pela eliminação da água, como também pela retirada de partes não comestíveis (cascas, sementes, caroço, gordura, vísceras etc.).
Exemplos de alimentos secos de importância comercial são uva passa, ameixa, figo, tâmara, nozes, chás, cereais, café, leite, charque, pescado, massas alimentícias, farinhas, ovo em pó e vários ingredientes.
A secagem pode ser natural, pela exposição do material a ser desidratado ao sol ou artificial, pela utilização de calor ou outros meios capazes de retirar a umidade. O sistema a ser utilizado vai depender de diversos fatores como condições climáticas da região, a natureza da matéria-prima, custos de produção.

Secagem Natural
A secagem natural deve ser realizada em duas fases: a primeira iniciada ao sol até que as frutas tenham perdido 50% a 70% de