Marinados

Produtos cárneos Marinados e Reestruturados

Mariele G. Miguel

10 de dezembro de 2014
Produtos Marinados

A expressão “marinação” se origina de línguas latinas, que se referem dessa forma à técnica de embeber carnes em salmouras. Embora ocorra bastante variação entre os diversos países em que é aplicada, tem-se por marinação a adição de sal, fosfatos e condimentos à carne (BJÖRKROTH,2005). A técnica de marinar carnes, que consiste na incorporação de soluções com ingredientes funcionais e condimentos ao músculo, tem gerado uma grande variedade de produtos, aumentando em proporção ao crescimento da demanda por produtos cárneos processados. A marinação vem se desenvolvendo desde os anos 80, principalmente nos Estados Unidos, no Reino Unido, na Noruega, na Suécia e na Finlândia, onde é regulamentada e resulta em produtos bem-aceitos pelos consumidores, que reconhecem o incremento do sabor e a textura. Com isso, o impacto da utilização de soluções para incremento das características sensoriais da carne injetada/marinada tem demandado investigação científica relevante (SHEARD & TALI, 2004; BAUBLITS et al., 2006; BJÖRKROTH, 2005; HAYES et al., 2006; GOODING et al., 2009; SCHIRMER et al., 2009).

Condimentos usados em produtos marinados

No Brasil são especialmente os produtos de frango seguido pelos de suíno. Nestes últimos à base é de alho, cebola e sal, prevalecendo o sabor da carne suína. Porém, nos marinados de frango utilizam-se o sabor tipo italiano (orégano, manjericão, manjerona, tomate, pimentão e um toque de queijo parmesão) e caseiro (cebola, alho e um pouco de orégano). Além dos temperos citados, um componente de sabor cujo uso vem crescendo ano a ano são os aromas naturais de fumaça, usualmente conhecidos como fumaças líquidas. Estes ingredientes inicialmente eram utilizados para substituir e complementar o sabor conferido pela defumação por queima da madeira. Hoje, além do referido uso, este poderoso ingrediente tem sido