Listeria

Mestrado em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Inativação de Listeria innocua em salsichas pela luz ultravioleta e pasteurização flash
Poster elaborado por A. Sérgio Rebelo com base no artigo de Sommers et al. (2009).

Introdução
A superfície das salsichas é tipicamente contaminada após o processo de cozedura e antes da embalagem. A L. innocua tem inactivação e perfis de crescimento semelhantes à L. monocytogenes em resposta a luz UVC, FP, radiação ionizante e, SDA / PL quando inoculados em superfícies de carne PAC. O presente estudo teve como objectivos: (1) determinar o efeito da utilização combinada de UVC seguido por FP para inactivar a L. monocytogenes como substituto de L. innocua na superfície de salsichas que contêm diacetato de sodio (SDA) e lactato de potassio (PL) ; (2) determinar o potencial de crescimento de L. innocua em salsichas tratadas UVC-FP que continham SDA / PL; e (3) determinar o efeito da UVC-FP na cor e textura de salsichas Frankfurt.

Resultados e Discussão
Neste estudo, o processo combinado de UVC seguido por FP foi usado para melhorar a eficiência de inactivação de L. innocua por FP. Tabela 1 - Inactivação (log CFU / g) de L. innocua em salsichas por UVC e FP (células sombreadas indicam processos combinados UVC-PF).

Material e Métodos
Salsichas Foram compradas salsichas recém fabricados a um fabricante local, com a seguinte composição: carne bovina, água, carne suína, sal, aromatizante, paprica, fosfato de sódio, SDA (0,07%), PL (1,13%), eritorbato de sódio, nitrato de sódio, e 25% de gordura. As salsichas foram armazenadas a -20 ºC, e descongeladas durante a noite num frigorífico para análise no dia seguinte. L. innocua As três estirpes de L. innocua (51742, 33090, 33091) utilizadas foram obtidos a partir da American Type Culture Collection. As estirpes foram propagadas em Agar Tryptic Soy a 37 ºC e mantida entre 0 e 2 ºC até estar pronto para utilizar. Irradiação UVC As salsichas foram colocados sobre uma