Leite

LEITE

O leite é um alimento versátil e de absoluta importância do ponto de vista nutricional, porque se integra facilmente na alimentação diária não só individualmente, como através dos seus derivados. Por esta mesma razão foi considerado na antiguidade clássica como um alimento muito próximo da perfeição.
O seu consumo data do neolítico, e era obtido através de actividades como a pecuária e a criação de gado. Nestes tempos, a sua utilização estava limitada à ingestão imediata do leite fresco pois não havia conhecimentos relativos à sua conservação. Contudo, o leite passou a ser um dos produtos mais utilizados na culinária e no tratamento de doenças da época devido às suas propriedades curativas. Na própria literatura e em inúmeras obras era representado como símbolo de fertilidade, beleza e imortalidade. Foi então no século XX, que se desenvolveram técnicas de conservação, permitindo a sua larga comercialização e consumo.
Quanto à sua composição o leite é constituído por água, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas e minerais. As proteínas do leite têm elevada qualidade nutricional, são fonte de aminoácidos essenciais e constituem 3.2% de leite. Dividem-se em glicoproteínas: γ-caseína, lactoglobulina, lactoalbumina; e fosfoproteínas: α-caseína, β-caseína e κ-caseína, sendo que as caseínas estão agregadas em micelas. Os glúcidos constituem 4,6% do leite, são fonte de energia, contribuem para a absorção de cálcio e o seu grande representante é a lactose. Os lípidos para além de serem fonte de energia, constituem 3,9% do leite e são capazes de transportar vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K) e alguns pigmentos. As classes do leite são determinadas pelo teor de lípidos, podendo ser gordo, meio-gordo ou magro. As vitaminas representam 0,13% do leite e as mais relevantes são a vitamina A, as vitaminas do tipo B e a vitamina D. São essenciais para crescimento e desenvolvimento do organismo, tem acção antioxidante e ajudam na produção de enzimas e hormonas. Os