Introdu O A Refrigera O E Congelamento

Introdução a Refrigeração e Congelamento

No estágio atual de desenvolvimento das tecnologias em alimentos é necessário planejar o armazenamento e a distribuição de alimentos não processados (legumes, frutas, hortaliças), pré-processados (alimentos pré-cozidos) ou processados (que passaram por processos industriais). Para manter a qualidade e suas características sensoriais utiliza-se principalmente como método de conservação o frio.

Refrigeração e congelamento de alimentos são os métodos modernos mais utilizados para a conservação de alimentos. Na maioria das vezes refrigeração tem resultados positivos, o alimento se mantém seguro por muito tempo, no entanto, por vezes, acontece o inesperado. Por exemplo, bananas refrigeradas e uma variedade de legumes desenvolvem marcas pretas, tomate fica encharcado, carne congelada por sua vez, marrom e até mesmo alguns alimentos estragam.

Vamos à algumas dúvidas comuns:

Por que os alimentos estragam? Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos

Como a refrigeração conserva os alimentos? A atividade dos microrganismos é diminuída a baixas temperaturas. Quando está frio, seus processos químicos desaceleraram, assim eles não são capazes de se reproduzir e desenvolver na mesma velocidade como acontece em temperatura ambiente, de modo que o alimento é preservado por mais tempo.
Vale lembrar que a Refrigeração não mata as bactérias! A velocidade das reações químicas e enzimáticas diminui ou aumenta em