Indrustria alimentar

Microbiologia e indústria alimentar

É na biodiversidade, nomeadamente na diversidade microbiana, que se apoia a biotecnologia, havendo, atualmente, um conhecimento extraordinário da diversidade de microrganismos e de atividades em que participam. A importância da interação microrganismos-alimentos tem sido reforçada, sendo várias as áreas em que essa mesma interação é notada.
Na indústria alimentar, os microrganismos com maior importância pertencem ao grupo dos fungos e ao grupo das bactérias.
Em processos industriais de produção de alimentos, os microrganismos são preferidos aos animais e plantas devido, essencialmente, à diversidade metabólica e nutricional que apresentam, aleada à capacidade de se reproduzirem rapidamente.

Fermentação e atividade enzimática

Uma elevada percentagem de produtos que consumimos é produzida, mantida ou degradada por microrganismos. Estes seres utilizam parte da energia armazenada nas ligações químicas das moléculas orgânicas degradadas nos processos fermentativos em que intervêm.
Dos processos que utilizam microrganismos na produção de alimento pode, referir-se:
A vinificação, produção de cerveja e a panificação;
Produção de lacticínios, tais como o queijo e o iogurte.

A fermentação é um processo de libertação de energia que ocorre sem a participação de oxigénio (processo anaeróbio). Os mecanismos dos processos fermentativos compreendem conjuntos de reações que ocorrem no citoplasma e podem agrupar-se em duas etapas:
1. Glicólise: ocorre a degradação da glicose em piruvato;
2. Redução do piruvato: conduz à formação dos produtos de fermentação (álcool etílico; ácido acético; ácido láctico; etc)

Produtos da Fermentação alcoólica

Neste processo, após a glicólise, ocorre a descarboxilação do piruvato, originando-se um composto com dois átomos de carbono, o aldeído acético, que, por redução, origina etanol.

A vinificação e a indústria da cerveja baseiam-se na enorme capacidade