Historia

HISTÓRIA
As origens do miso, assim como muitos outros alimentos feitos à base de soja, podem ser atribuídas à China antiga.

O seu antepassado era conhecido como "hisio" (um tempero feito a partir da fermentação de soja, trigo, álcool, sal e outros ingredientes).
Alguns relatos confirmam que era um alimento de luxo e que só os ricos aristocratas beneficiavam do mesmo.
Esta pasta fermentada de soja foi introduzida no Japão por volta do século VII.
Esta sopa é um prato básico da culinária do Japão, servida tanto no café da manhã, almoço ou jantar, sempre acompanhada por outros pratos, como o arroz.
MISSÔ
O missô é um alimento preparado pela fermentação de soja e sal com ou sem arroz em proporções que variam de acordo com o tipo desejado. A soja faz parte das fermentações de vegetais que se tornaram complexas e exigem a preparação prévia de enzimas, que no caso da soja é denominado koji.
PROCESSO
Para a fabricação do missô é necessário preparar, primeiramente, o koji. A fabricação do missô envolve duas fases: a primeira, onde o koji é preparado por ação do fungo sobre o arroz polido ou cevada; e a segunda, onde a soja é fermentada por ação do koji (enzimas)
Elaboração do Missô Artesanal: 1) Preparo do koji (seleção e hidratação de 18,7 kg de arroz por 24 horas; cozimento a vapor em fogão a lenha por 40 a 45 minutos; resfriamento; mistura de 0,5 Kg de koji de arroz congelado; cobre-se com panos e cobertores por 4 a 5 dias; retira os panos e cobertores e deixa à temperatura ambiente por 24 horas). 2) Preparo do missô (seleção e hidratação 26 kg de soja por 24 horas; cozimento em água por 12 horas; resfriamento por 10 horas; separação dos grãos de soja do caldo resultante do cozimento; amassamento dos grãos de soja cozidos em pilão de madeira; resfriamento da massa à temperatura ambiente por aproximadamente 30 minutos; mistura de 18 Kg do caldo resultante do cozimento, 14 Kg de sal e 19,2 Kg de koji; armazenamento em tambor de plástico).