Harmonização

PRINCÍPIOS DE
HARMONIZAÇÃO

Univ. Anhembi Morumbi
Tecnologia em Gastronomia
ENOLOGIA
Ubiratan de Assunção Miranda

Princípios da Enogastronomia

Para quem aprecia vinhos, esta é área mais complexa e também a mais prazerosa;
O senso comum afirma que o que é bom pode melhorar e o que é ruim pode piorar;
Harmonizar é combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, criando uma experiência que agrade os nossos sentidos;
Deve-se levar em conta que sendo uma análise pessoal e portanto, subjetiva, não há uma padronização de combinações;
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Critérios: Similaridade

A combinação se baseia na afinidade das características encontradas tanto no vinho como na comida;
Um vinho jovem e de corpo leve com um prato mais leve;
Um vinho mais complexo com um prato mais sofisticado;
Espaguete com ervas frescas e azeite – Sauvignon Blanc;
Características herbáceas.
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Princípios da Enogastronomia

Critérios: Contrates
Já neste caso, as características principais do vinho e da comida se opõem, com o objetivo de suavizar algum elemento que se sobressai. Um vinho ácido geralmente é sugerido quando é servido um prato mais gorduroso como os empanados em geral.

Doçura ameniza acidez

Acidez ameniza gordura

Tanino ameniza gordura e suculência

Salgado ameniza doçura
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Critérios: Contrates

Esse mesmo espaguete com ervas e azeite também poderá funcionar com um Cabernet Sauvignon jovem e pouco amadeirado, pois sua acidez cortará a gordura do azeite e as ervas encontrarão sabores semelhantes e contrastantes, em uma harmonização por contraste. Ubiratan de Assunção Miranda

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Critérios: Contrates
Comida muito salgada irá conflitar com teor alto de álcool e de tanino do vinho, tornado toda a combinação amarga, o que é extremamente