Harmonização

AGNEAU DU COLORADO CUIT AU SAUTOIR

4 PESSOAS

INGREDIENTES

Cordeiro

- Carré de cordeiro corte francês ( 4 costeletas) 2 un
- Óleo de semente de uva QB
- Alho 1 dente
- Tomilho 1 ramo
- Manteiga 20 g
- Jus de cordeiro 200 ml

Agrumes confit
- Kinkan 4 un
- Açúcar 20 g
- Laranja 4 un
- Limão siciliano 2 un
- Grape-fruit 1 un

Nougatine de alho
- Alho 3 dentes
- Gengibre 10 g
- Açúcar 10 g
- Creme de leite fresco 25 g
- Manteiga 20 g
- Açúcar mascavo 35 g
- Fécula de batata 3 g
- Amêndoas picadas 20 g
- pimenta preta “mignonnette QB

Alcachofra
- Alcachofra mini 6 un
- Limão siciliano 1 un
- Bacon fatiado ½ fatia
- Cenoura ½ un
- Cebola ½ un
- Aipo 1 talo
- Bouquet garni 1 un
- Alho 1 dente
- Pimenta branca em grão 5 un
- Vinho branco seco 20 ml
- Fond blanc ½ litro
- Manteiga QB
- Azeite QB
- Flor de sal QB
- Sal, Pimenta QB

• Jus de cordeiro
- Peito e costelinhas de cordeiro 1 kg
- Cebola de 80g 1 unidade
- Manteiga 200 g
- Alho 6 dentes
- Fundo claro de frango 2 l
- Pimenta preta em grãos QB
- Tomilho QB

Preparação dos agrumes confits
Lavar as kinkans (mini-laranja) e cortá-las em rodelas de 3 mm de espessura. “blanchir” três vezes.
Preparar com o açúcar um xarope de 30º, adicionar as kinkans e deixar cozinhar (confit) durante 10 minutos. Reserva-las aquecidas.

Descascar as laranjas, os limões e o grape-fruit. Recortar os gomos, eliminando cuidadosamente as sementes e as membranas. Cortar tudo em cubos regulares de 3 mm e secar no forno a 80ºC durante 1 hora. Reservar aquecidos.

Preparação da nougatine de alho
Descascar os dentes de alho e corta-los em brunoise de 3 mm de espessura. “Blanchir” 3 vezes.
Espalha-los sobre um silpat e seca-los no forno combinado a 100º C, sem deixar dourar. Reservar.
Descascar e cortar o gengibre em brunoise de 3 mm. “Blanchir” 3 vezes. Cozinhar (confit)