Goiaba

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO – UFRPE
CURSO DE ECONOMIA DOMÉSTICA
ÁREA: ALIMENTOS, NUTRIÇÃO E SAÚDE
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PROFESSORA DRª.: MARIA INÊS SUCUPIRA MACIEL
ALUNAS: ANGÉLICA LIRA, ÉLIDA CARLA E JÚLIE ANNE

PRÁTICA I: PASTEURIZAÇÃO
DOCE DE GOIABA (Psidium guajava L.) EM CALDA

RECIFE – 2012
INTRODUÇÃO

Desde que os vegetais, as frutas, os ovos e leite, são colhidos, desde que a carne é retirada do animal abatido, que os pescados são retirados do seu “habitat” e desde que os alimentos são elaborados, que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos, que alteram suas qualidades organolépticas e de sanidade. O grau dessa alteração está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e de microrganismos e outros fatores, capazes de desencadear, neutralizar ou refrear o processo de deturpação (EVANGELISTA, 2008). A luta contra os agentes biológicos, em particular os microrganismos, é muito mais difícil, e é com elas que se preocupa fundamentalmente o tecnólogo dos alimentos. De fato, a maioria dos métodos de conservação existentes foi projetada ou aperfeiçoada para destruir os microrganismos ou para inibir seu crescimento (ORDÓÑEZ, 2005). A preservação e conservação dos alimentos se impõem em todas as fases que precedem o seu consumo, o que se consegue através de vários processos, baseados no extermínio parcial ou total dos microrganismos e enzimas deteriorantes e da anulação dos fatores predisponentes da alteração. Esses processos, para atender todas as características de alimento em seus diversos estados e origem, são de elástica versatilidade; baseiam-se em métodos de temperatura (calor e frio), de supressão de alimentos (água e oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e de gases, e defumação, de agentes fermentativos (fermentação alcoólica e