gestao de materias

Fervura
Clarificado o mosto e devidamente drenado para a tina de fervura, iniciamos o passo da fervura.
O processo de fervura convencional dura de 90 a 100 minutos e deve considerar uma taxa de evaporação entre 8 a 10%. No processo cervejeiro a fervura possui os seguintes objetivos:
Eliminar o excesso de água de lavagem por evaporação;
Corrigir a densidade do mosto;
Precipitação de proteínas;
Esterilização do mosto;
Inativação total das enzimas.
Durante a fervura, após a correção da densidade, ocorre o processo de lupulagem, ou seja, adiciona-se o lúpulo ao mosto para que haja a transferência dos compostos amargos e aromáticos do lúpulo. Para uma cerveja de boas características os lúpulos devem ser colocados no mosto, pelo menos, da seguinte forma:
Lúpulo de amargor: adicionado 05 minutos após o início da fervura;
Lúpulo de aroma: adicionado de 05 a 10 minutos antes do término da fervura.

Depois do whirlpool o mosto deverá ser resfriado de 90-95°C para 20°C em um trocador de calor, sendo que o processo não deve demorar mais de 60 minutos, o ideal são 30 minutos.
Após o término da fervura e adição do lúpulo de aroma o mosto deve passar por alguns tratamentos, antes de ser iniciada a fermentação.
Após resfriado, o mosto deverá ser aerado através de bolhas finas de ar, produzidas em um difusor de material poroso de forma que se obtenha de 7 a 9mg de O2 por litro de mosto. Essa oxigenação é importante para que a levedura se adapte rapidamente ao mosto e se propague adequadamente inibindo a chance de crescimento de outros microorganismos infectantes no processo. O filtro de ar comprimido deve ser esterilizado com água quente ou vapor antes da aeração.

Devidamente aerado o mosto estará pronto pra receber o fermento e dar início a fermentação.

Na indústria, primeiramente, o mosto pronto é bombeado para o tanque de whirlpool, devendo ali repousar por alguns minutos com o objetivo de aglomerar e separar o “trüb quente” formado na fervura. Esse