GERAL1

"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM
SEGURANÇA DE ALIMENTOS”
“Despertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos"
Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes
Bolsista: Nathália Coutinho

Apoio:

INSTITUTO BIOMÉDICO

Departamento de Fisiologia e
Farmacologia

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PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO

CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

Ismar Araújo de Moraes
Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da
Subsecretaria de Vigilância , Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses da Cidade do Rio de Janeiro.

PARTE I
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CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA:
EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS
MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.
CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM
ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU
ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)
1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos. Local
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%

Alimentos Incriminados (62,8%)
Preparações mistas = 25,9%
Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%
Carnes Vermelhas = 12,9%
Sobremesas = 10,7%
Outros = 28,5%

Agentes Identificados (56%)
Salmonella = 42,7%
S. Aureus = 16,2%
Vir. Hep. A = 8,7%
Outros = 32,4%

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CONCEITOS

Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.

Alimento:
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma