Fundamentos basicos da panificação

Fundamentos técnicos da panificação:
Principais ingredientes (básicos):
-Farinha de trigo,
-Água,
-Fermento,
-Sal,

Outros Importantes Ingredientes (enriquecedores):
-Melhoradores,
-Leite,
-Ovos.
-Açúcar,

1.Farinha de trigo:

Principal ingredientes para fabricação de pães, da forma e consistência à massa. É extraída da moagem do grão de trigo. Principalmente do endosperma (83 % do peso do grão de trigo). Único cereal que possui um conjunto de substâncias e proteínas que possibilitam a formação do glúten. Estas proteínas se combinam quando misturadas com água formando o glúten.

1.1 Tipos de farinha de trigo:
Farinha especial – Extraída da parte central do endosperma, apresenta tonalidade mais clara e é granulométricamente mais fina. Acrescida de proteínas
Farinha comum – Mais escura e de textura mais grosseira.
Farinha de trigo integral – Proveniente da casca, gérmen e do endosperma. Rica em fibra devida a sua composição.
Farinha de trigo DURUM e SEMOLINA.

Classificação de Farinhas: Podem ser Fortes ou Fracas.
Fortes – Alto índice de proteínas e feitas de grãos de alta qualidade, excelente resultado em panificação.
Fracas – Possui proteínas de qualidade inferiores.

2. GLÚTEN

O glúten é o componente mais importante da Farinha de trigo. É a substância fibrosa, elástica formada por proteínas e aminoácidos (Glutelina e Gliadina) existentes na farinha de trigo que quando combinados a água desencadeiam reações e transformações que possibilitam o aprisionamento de gases expelidos no processo da fermentação, dando às produções estrutura e força. No momento em que se adiciona água à FT, o aminoácido chamado Gliadina se dissolve, formando uma “teia” elástica, com a sova as proteínas e aminoácidos existentes na farinha de trigo se fundem, formando uma cadeia elástica chamada Glúten.

3.Água

A água é indispensável no processo de panificação, pois é responsável pela distribuição, de modo uniforme de todos os ingredientes. Funções: