Flavorizantes na Indústria Alimentícia

Disciplina: Desenvolvimento de Processos

Flavorizantes na
Indústria Alimentícia

Introdução
Aumento da demanda por alimentos;
Produção,
Produção armazenamento e distribuição;
Produtos perecíveis;
Melhor aceitabilidade no mercado mercado; Aditivos

Objetivos
Obtenção de substâncias flavorizantes
(éster) em laboratório
Comparação entre as rotas natural e sintética Definições
OMS:
“qualquer substância que não seja normalmente consumida como alimento por si só e também não seja um ingrediente típico do g p alimento e que seja adicionada intencionalmente ao i t i l t produto”

Portaria nº 540 /1997:
“qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, químicas biológicas ou sensoriais.”

Definição
Definição
Flavorizante
“Substância que confere q ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos ” alimentos. A Percepção Humana
Associação entre sabor e odor

Aplicações
Indústria Farmacêutica - Há necessidade de mascarar sabores inerentes à f formulações para melhorar a aceitabilidade dos fármacos.
Indústria Alimentícia – Associação entre hábitos alimentares e as características de sabor, cor e odor dos alimentos.

Flavorizantes
Por que ésteres???

Ésteres – Flavorizantes

Ésteres
Obtenção por extração de fontes naturais, sínteses químicas ou enzimáticas; Dentre os éste es, a c asse dos e te ésteres, classe acetatos apresenta moléculas de baixo peso molecular e baixa polaridade que possuem odores agradáveis. dá i

Síntese Natural
Extração de plantas – inviável industrialmente i d i l
Síntese Enzimática – em desenvolvimento em escalas de teste

Síntese Natural –
Aspectos da síntese enzimática
Melhor aceitação no mercado;
Processos em condições mais
P
di õ i brandas, se comparado a catalisadores inorgânicos;
Possibilidade de imobilização da enzima para