Filósofos

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Revista de Nutrição
Print version ISSN 1415-5273
Rev. Nutr. vol.16 no.4 Campinas Oct./Dec. 2003 http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732003000400012 NOTA CIENTÍFICA | RESEARCH NOTE Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso1 Work conditions and nutritional status of workers from the food service sector: a case study

RESUMO
Este estudo analisa a relação entre condições de trabalho e estado nutricional de operadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Foi realizada uma Análise Ergonômica do Trabalho, incluindo a caracterização do estado nutricional dos trabalhadores. Fizeram parte do estudo oito operadores (sete mulheres e um homem), com tempo de serviço na unidade de, em média, 45 meses (variação de três meses a cinco anos). Constatou-se que o trabalho realizado exige esforço físico moderado, carregamento e levantamento de peso esporádicos, movimentos repetitivos por longos períodos e postura em pé. O Índice de Massa Corporal indicou eutrofia em dois operadores e sobrepeso em diferentes graus em cinco trabalhadores. A alimentação consumida por quatro dos oito indivíduos avaliados é hipercalórica, e, em relação aos macronutrientes,pode ser caracterizada como hiperprotéica para seis deles, hiperlipídica e hipoglicídica para todos. Apesar de a realização das atividades na unidade requerer um gasto energético significativo, alguns condicionantes físicos e organizacionais estariam contribuindo para o consumo alimentar excessivo e a ingestão de uma dieta desequilibrada.
Termos de indexação: ergonomia, engenharia humana, alimentação coletiva, estado nutricional, condições de trabalho.

INTRODUÇÃO
A produção de refeições envolve fatores como o número de operadores, o tipo de alimento utilizado, as técnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visam otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis do ponto de vista