Fermentação

Diferentes aplicações biotecnológicas de microrganismos:

1. Produção de biomassa microbiana;

2. Produção de compostos de baixo peso molecular:
a) metabólicos primários
b) metabólicos secundários
c) transformação de compostos orgânicos por células que não estão em crescimento.

3. Produção de compostos de alto peso molecular
a) polissacarídeos
b) lipídeos
c) proteínas

4. Processos dependentes do metabolismo de uma maneira geral.
- Degradação/oxidação de efluentes e dejetos

5. Produção e utilização de enzimas microbianas

6. Produção de alimentos e bebidas

FERMENTAÇÃO

Fermentação: é o processo resultante de uma deficiência nutricional básica para o microrganismo. Nos processos catabólicos geradores de energia e de metabolismo-chave, os elétrons originados tem um receptor final, natural que é o oxigênio. Nas fermentações os microrganismos não fazem o uso do oxigênio.

Os microrganismos que fermentam aperfeiçoam os mecanismos de sobrevivência, nos quais substâncias do metabolismo primário ou aquelas adicionadas ao sistema são utilizadas como receptoras de elétrons.

Substrato para fermentação: carbodratos
Preferência pela glicose, seguido de outros monossacarídeos
Dissacarídeos e polissacarídeos precisam ser hidrolisados em seus açúcares constituintes.

Todas as fermentações envolvem duas etapas:
1ª Fase: ocorre a quebra da glicose, formando compostos carbônicos mais oxidados, sendo o ácido pirúvico um composto sempre formado nesta fase.
2ª Fase: etapa redutora, envolve a redução dos compostos pelos átomos de hidrogênio removidos na primeira fase

Vias metabólicas que levam a glicose ao ácido pirúvico
Via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP)
Via Entner- Doudoroff (ED)
Via Hexose Monofosfato (HMP)

Principais tipos de fermentação em alimentos:
Fermentação lática (homo e heterolática)
Fermentação acética
Fermentação alcoólica

Fermentação lática

Realizada pelas bactérias láticas pertencentes ao gênero: